La cocina regenerativa de Riccardo Gaspari: un ciclo sostenible entre tierra y mesa

Riccardo Gaspari, chef del restaurante Sanbrite* en Cortina d'Ampezzo, presentó su innovador enfoque de cocina regenerativa, que busca no solo utilizar, sino también devolver a la tierra lo que se extrae de ella. En su ponencia, destacó la interconexión entre gastronomía, agricultura y comunidad, enfatizando la importancia de trabajar con productos locales y estacionales. Gaspari explicó que su menú se adapta a las estaciones, utilizando ingredientes frescos en verano y sabores más robustos en invierno.

La coliflor fue presentada como un ingrediente versátil, utilizado en diversas preparaciones, desde cremas hasta platos de pasta cocida en caldo de pollo. La mantequilla, un elemento clave en su cocina, varía su sabor según la temporada, y se busca crear un ciclo cerrado que minimice residuos, produciendo también yogur y quesos. Además, propuso el uso de suero de leche en postres como alternativa al azúcar, maximizando el aprovechamiento de los residuos de la producción de queso.

Gaspari subrayó la necesidad de equilibrar el sabor de los platos con la retroalimentación del cliente y discutió métodos de conservación de verduras, prefiriendo vinagres y congelación sobre la fermentación tradicional. Su filosofía se centra en la sostenibilidad y el respeto al territorio, buscando una cocina que no solo alimente, sino que también respete y revitalice el entorno.