Iván Cerdeño: la caza como memoria viva de Toledo en clave de alta cocina

El cocinero toledano Iván Cerdeño, al frente del restaurante que lleva su nombre en un cigarral de Toledo, desgranó en una ponencia la filosofía que sostiene su cocina de paisaje: una propuesta que mira de frente a la tradición, la temporada de caza y el recetario popular para reinterpretarlos con técnicas contemporáneas. A pocos semanas de la apertura del restaurante a mediados de octubre, y coincidiendo con el arranque de la temporada cinegética, el chef presentó cuatro elaboraciones que resumen su forma de entender la alta cocina: producto local, memoria gastronómica y una búsqueda constante de equilibrio entre intensidad y sutileza en el plato.

Cerdeño explicó cómo su cocina nace del territorio y de los recuerdos culinarios de Toledo, una ciudad donde confluyen influencias populares, burguesas y árabes. En ese contexto se sitúa la perdiz, ingrediente emblemático de la zona, convertida aquí en un plato de alta cocina que mira a una receta de más de un siglo recogida por Ángel Muro. El chef recupera esa base histórica y la actualiza incorporando grasa de sardina para contrarrestar la sequedad de la carne y potenciando la acidez mediante escabeches y encurtidos. El aprovechamiento integral del ave —incluido el huevo de perdiz— y el uso de salsas toledanas tradicionales cierran un plato que funciona como declaración de intenciones: respeto absoluto a la tradición, pero sin renunciar a la innovación técnica y conceptual.

Esa misma lógica de fusión entre memoria y vanguardia se traslada al jabalí, segundo gran protagonista de la ponencia. Cerdeño detalló la elaboración de un plato construido a partir de costillas asadas lentamente y de un morteruelo, el guiso castellano-manchego que él versiona con criterios actuales. En su propuesta, la carne de jabalí se selecciona con rigor para garantizar ternura y sabor, y el guiso se liga con pan y especias como comino y pimentón. El resultado se sirve sobre un pan árabe tipo bagir, guiño directo a la influencia árabe en Toledo y a la cultura del taco, y se acompaña de zanahorias, flores aromáticas y un jugo de jabalí que el comensal integra a su gusto. El vinagre y las salsas ligadas con técnicas modernas permiten aligerar el conjunto sin perder profundidad, favoreciendo además la interacción del cliente con el plato.

La liebre, quizá la carne de caza más compleja y exigente, sirvió al cocinero para reflexionar sobre el desafío que supone trabajar con productos irregulares, donde cada pieza pide un tiempo y un tratamiento distintos. A partir de esa premisa, propuso una reinterpretación de la pastela árabe que combina liebre, panceta y vino en un guiso intenso, servido con una salsa muy reducida y un sabayón de maíz con vainilla. El objetivo, explicó, es encontrar un punto de equilibrio entre la personalidad rotunda de la caza y sabores más amables, capaces de acercar este tipo de elaboraciones a un público que a menudo las percibe como difíciles. Para reforzar esa idea de accesibilidad, el equipo desarrolla un crujiente que evoca la textura de la pastela, incorporando matices de café y vinagres que aportan complejidad sin resultar agresivos.

Mirando ya a la temporada 2026, Cerdeño avanzó nuevos pases de menú construidos sobre contrastes de texturas y de sabores. Entre ellos, un plato que combina apio nabo salteado en mantequilla con un guiso de liebre y un sabayón de maíz, pensado para ofrecer bocados muy profundos en sabor pero a la vez equilibrados. El rable de liebre se cocina brevemente a la brasa y se acompaña de un chimichurri elaborado con aceite de confitar, boletus, vinagres, hierbas aromáticas y recortes de trufa, buscando un juego de intensidad inicial seguido de una sensación de limpieza en boca que prepare al comensal para el siguiente pase. En paralelo, el chef mostró un plato de muflón trabajado a partir de costillas y solomillo, apoyado en un vídeo de la temporada anterior como referencia visual de su evolución creativa.

La ponencia dedicó un capítulo especial a la zurrapa de cerdo y al tratamiento del lomo de muflón, ejemplo claro de cómo la casa combina recetario antiguo y técnicas de vanguardia. Cerdeño describió una zurrapa confitada en manteca de cerdo con vino blanco, Jerez y hierbas aromáticas, cocinada hasta alcanzar la textura de un paté, que sirve para rellenar una tartaleta de alga nori inspirada en una receta histórica de Albert Adrià. Sobre esa base se disponen un escabeche de hierbas serranas y un gel de algas, ideados para aportar una acidez que limpie el paladar. Completa el conjunto un lomo de muflón curado con alga kombu —una cocción en frío que mejora textura y sabor— acompañado de algas en escabeche, salicornia y flores de ajo, en un bocado que condensa mar, monte y despensa tradicional en clave contemporánea.

Más allá de las recetas concretas, Cerdeño subrayó el papel del equipo como pieza central del proyecto. En el cigarral trabajan más de 35 personas, recordó, y cada una de ellas resulta imprescindible para sostener el nivel de exigencia y la creatividad que definen la casa. Durante la intervención, el chef agradeció expresamente la labor de Alberto y Ánica García Escudero, y puso en valor la importancia de rodearse de un equipo sólido para convertir en realidad una cocina tan técnica como emocional. La sesión concluyó con una invitación a visitar Toledo y a descubrir, a través de sus menús, cómo la caza y la memoria gastronómica de la ciudad pueden convertirse en una experiencia de alta cocina profundamente arraigada al territorio.