‘Alpine Taste’: el compromiso del chef austriaco Maximilian Stock con la economía circular en la montaña, en el escenario de Andorra Taste

Maximilian Stock, chef en Die Geniesserstube Im Alpenhof, en Tux, distinguido con una estrella Michelin, expuso en el escenario de Andorra Taste el significado e implicaciones del concepto ‘Alpine Taste’ que ha desarrollado en su restaurante. “Se trata básicamente de redescubrir lo local llevando al plato las sensaciones y sabores de la alta montaña. Es un compromiso con el cliente y con los productos y productores de la región. Para nosotros no tiene sentido practicar una cocina basada en alimentos foráneos. La creación de valor reside en el protagonismo de lo local, y en esto participamos todos, el productor, el restaurante y la zona de origen”, dijo.

En la despensa de Die Geniesserstube Im Alpenhof reinan los productos alpinos, y tienen un gran protagonismo las hierbas silvestres tradicionales en la dieta y la farmacopea tradicional en El Tirol, la región donde nació y desarrolla su trabajo el chef. Precisamente estas hierbas estuvieron muy presentes en el postre que Stock elaboró en el escenario, combinadas con yogur, crema leche de producción local y de la manzana Granny Smith de la zona. “Nuestras creaciones dulces siempre tratan de ser frescas, ligeras y no muy cargadas de azúcares, por eso damos importancia al uso de las hierbas y las frutas de la zona”, explicó.

El compromiso de Maximilian Stock y su equipo con los productores locales y la trazabilidad, se expresa en el listado de proveedores que presenta en la web del restaurante, y que incluye sus contactos. Productores de carnes frescas alpinas, huevos, lácteos y quesos, destilados y licores, y hasta una empresa de piscicultura ecológica donde además de salmón y otros pescados de la zona, crían en circuito cerrado un langostino que han dado en llamar langostino alpino.

El chef terminó su ponencia agradeciendo a Andorra Taste la oportunidad de explicar su filosofía. “No frecuento muchos congresos o eventos gastronómicos fuera de mi tierra, y es la primera vez que hago una ponencia en inglés, pero Andorra me pareció el escenario idóneo”, concluyó.